Intervista a Sauro Ricci chef executive del ristorante Joia

Ciao Sauro, ti andrebbe di presentarti?

Ciao, sono Sauro Ricci e opero al Club Itaca dal mese di settembre 2024 e sono uno chef di cucina vegetariana.

Vuoi parlarci del tuo lavoro?
Opero nell’ambito della cucina vegetariana con un approccio gastronomico, cercando di sviluppare una cucina di alto livello basata su principi spirituali e filosofici. In particolare, mi concentro sulla non violenza, sulla stagionalità e su una presentazione esteticamente e gustativamente accattivante.

Cosa ti ha portato a scegliere questo lavoro?
Questa scelta è stata influenzata in parte da un invito indiretto di mia madre, ma soprattutto dalla mia volontà di servire le persone, offrendo loro piacere e cercando di far vivere un’esperienza memorabile.

Che tipo di cucina è la tua? Quali sono i tuoi punti di forza e di debolezza?
La mia cucina nasce dalla scelta di non produrre violenza attraverso l’alimentazione,
evitando cibi che derivano dalla sofferenza di altri esseri viventi.
Fondamentalmente, è una cucina che estrae i sapori dal regno vegetale. Non è una cucina vegana, ma vegetariana, poiché utilizzo anche i latticini che considero preziosi nella mia cultura spirituale e religiosa. Il latte è un alimento sacro, nonostante quanto si dica nella recente letteratura contro l’industria lattiero- casearia.

Il latte che utilizzo è non contaminato. La mia cucina non include uova e cambia con le stagioni. Dialoga con le altre culture utilizzando molti prodotti e tecniche orientali, che spesso mescolo con i nostri ingredienti e con le tecniche tradizionali.

Ci puoi spiegare che differenza c’è tra alimentazione vegetariana e vegana?
La differenza sostanziale tra la cucina vegana e vegetariana è che nella cucina vegana
non si utilizzano prodotti di origine animale come latte, uova e miele. Come dicevo prima, il latte, pur essendo un prodotto di origine animale, non è frutto di violenza, poiché la mucca lo produce naturalmente dopo aver partorito il suo cucciolo e ne ha in abbondanza, rendendone una parte disponibile anche per l’uomo.

La cucina vegana, invece, esclude completamente i prodotti di origine animale. Personalmente preferisco chiamare la cucina
vegana ‘cucina vegetale’.

Ci puoi dare un consiglio su una sana ed equilibrata alimentazione?
Oggigiorno, c’è una convergenza tra il sapere antico e quello moderno, anche in una chiave antropologica. Vediamo come gli aspetti della medicina tradizionale cinese e dell’ayurveda confluiscano nelle scoperte della scienza della nutrizione e della dietologia moderna. Il consiglio è di mettere molta enfasi sul mondo vegetale, sia nella fase di transizione dall’alimentazione tradizionale a quella vegetariana, sia nella scelta etica, come ho fatto io e come molte persone hanno fatto in Italia e nel mondo.

Vi segnalo, tra l’altro, che siamo il secondo paese al mondo per numero di persone che seguono un’alimentazione vegetariana, dopo l’India. Mettere enfasi sul vegetale significa inserirsi in una relazione con la natura basata su un presupposto etico non violento. Un secondo aspetto è mantenere una relazione equilibrata con le stagioni.

Il terzo aspetto è sicuramente il beneficio derivante dai nutrienti presenti esclusivamente nel mondo vegetale, come fibre, antiossidanti e micronutrienti che il mondo animale non può offrire. Nel mondo vegetale rientrano ovviamente frutta, legumi, cereali integrali, cioè tutti quegli elementi strutturali della dieta vegetariana che, oltre a offrire un gusto puntuale e soddisfacente, garantiscono anche una complessità. Questo è un principio importante: la complessità del gusto, una scelta ben ponderata degli ingredienti e un’artigianalità che ci invita a rimboccarci le maniche e tornare a cucinare, evitando la cucina industriale.

Come l’alimentazione sana può contribuire alla salute mentale?
Sicuramente dobbiamo fare una premessa a questa domanda per essere esaustivi. Il cibo
è ricco sia di effetti biologici, intesi come nutrienti, sia di energia e vibrazione, caratteristiche più sottili e meno misurabili dagli strumenti della scienza. Seguendo ciò che è scritto nelle Upanishad, i testi sacri dell’induismo, il cibo, come il latte, per esempio, può essere diviso in un aspetto più grossolano, la parte densa che nutre l’aspetto biologico, e
un aspetto sottile, che come la panna affiora nel latte appena munto, sale verso la psiche per nutrire la parte più sottile della personalità.

L’evoluzione di coscienza è l’ambizione di tutte le anime incarnate, la maggioranza non conosce questa ambizione e si imbratta il campo mentale con un cibo carico di violenza. In una prospettiva spirituale questa qualità negativa è da evitare.
Per nutrire al meglio la psiche, è necessario anche un cibo pulito, sano e fresco come le verdure. Se poi volessimo citare anche un altro ingrediente speciale direi che potremmo condire i nostri piatti con un sentimento molto nobile: la gratitudine. La gratitudine eleva il cibo e ne aumenta la virtù, sia nell’atto di prepararlo sia nell’atto di consumarlo.

Quando si mangia con consapevolezza nei confronti di chi ha preparato il cibo e dell’origine del cibo stesso, questo si trasforma, soprattutto se viene offerto. L’offerta è una piccola alchimia che si realizza con un gesto di consapevolezza e preghiera, trasformando il cibo in qualcosa di più nutriente e, in un certo senso, spiritualizzandolo. Con questa accortezza, il nutrimento si sviluppa su più livelli: biologico, con i macronutrienti; psichico, con un ‘cibo relazionale’ fatto con attenzione, ponderatezza e gratitudine; e spirituale, accedendo a un livello superiore. Il cibo diventa così qualcosa di straordinario, che va oltre il semplice nutrimento per il corpo. L’analogia del corpo come macchina è funzionale a una visione meccanica, ma il cibo non è solo benzina; è anche energia psichica e spirituale. Dovremmo integrare questa visione di gratitudine nel cibo e nell’alimentazione.

Da un pò di tempo frequenti il Club e ci aiuti a impostare un’alimentazione vegetariana. Questo è molto bello per noi del Club e siamo felici di averti con noi. Tu come ti trovi qui?

Sono onorato di essere qui e molto felice di ciò che facciamo insieme. Sono grato di poter dare il mio contributo, ma soprattutto sono contento dei collaboratori che mi aiutano nella preparazione dei pasti e nella progettazione. È molto bello ciò che si crea a livello di gruppo, l’energia che si sviluppa nello stare insieme. Per tutti è fondamentale avere un senso di utilità personale, e cucinare per la comunità dà a tutti un senso di efficacia del proprio gesto.

Ciò crea un senso di gruppo molto appagante, anche per me. Credo che sia questo che mi porta a esprimere apprezzamento e riconoscimento per il beneficio che sentiamo nell’opera che svolgo qui insieme a Itaca.

Cosa ti sta dando l’esperienza del Club?
Mi sta dando la percezione e la consapevolezza che il cibo può essere un veicolo di unione con le altre persone. Realizzando un’opera comune, riusciamo a compiere un gesto quotidiano che dà un senso pratico alla nostra vita e ci offre una bella percezione di noi stessi come gruppo. È bello lavorare insieme, perché il lavoro ha una qualità molto interessante: crea legami. Il fatto di stare vicini con un obiettivo e un’opera comune tesse relazioni, vicinanze e unioni che è molto bello coltivare e mantenere nel tempo. Mi sento parte di quest’opera e, sebbene abbia iniziato a collaborare ‘a tempo determinato’, spero che questa nostra relazione continui per un periodo ‘indeterminato’, se posso usare questa parola.

Se dovessi raccontare il club in una frase che frase sceglieresti?

Direi che la frase potrebbe essere questa “insieme siamo forti e la nostra unione moltiplica le nostre possibilità”.
Grazie Sauro!